*烹制绿叶蔬菜：
一是要先洗后切。如先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水中而流失。切好的菜也要迅速烹炒，放置稍久也易导致维生素C丧失。
二是急火快炒。急火即是温度高、时间短，这样可使蔬菜中的氧化酶迅速失去活性，维生素的损失就相对较少。
三是淀粉色芡。烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
四是不要加醋。对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定的作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，会降低食用价值。
五是焯时水要多。制作烩菜或凉拌菜，需先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即可捞出冷却。这样才可保持菜的色泽和脆嫩，才能减少维生素C的破坏。
六是不使用铜餐具。因为铜可使蔬菜中的维生素C加速氧化。

*用开水浸泡干腌菜，由于开水杀灭了晒制过程中污染的细菌，基本上就没有亚硝酸盐产生。因此，烹调干腌菜前，忌用冷水浸泡。

*烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。 

　　（1）烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖。使鱼、排骨中钙的溶出较完全。 

　　（2）把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收。使钙的生物利用率大大提高。 

　　（3）西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收。使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食。同样可使钙的吸收、利用大大提高。 

　　（4）菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下。在消化道中。草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。所以，当食物中的草酸、植酸等过高时，不但影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。因此，烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹调前。在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。 

　　（5）把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。 

　　（6）黄豆发芽后食用。黄豆（大豆）中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。

*炖骨头汤时将洗干净的骨头砸开，然后放入冷水中烧。冷水要一次加足，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美。另外，在水烧开后可以加入少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，不但增加汤的营养，而且能保存汤中的维生素，还便于肠胃吸收。

*炒菜六注意:

    一、油——先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，且不易粘锅。 　

　　二、盐——当菜八成熟时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐所致的汤水过多，不易熟的弊病。

　　三、糖——做糖醋鲤鱼等菜时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而使糖难于渗透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

　　四、料酒——宜趁锅内温度最高时加入，易使料酒挥发而脱去食物中的腥味。

　　五、味精——应在炒好起锅时加入，这时味精易化而使鲜味大增。

　　六、姜蒜——宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。

*烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。

* 滑炒菜肴要点

    （1）快滑快出锅。原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。
    （2）掌握油温。油温是关键，一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点。原料要分散下勺。
    （3）滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好。
    （4）锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲，破坏菜的质量。

*烹制好熘菜

熘菜是把原料经过油炸（或蒸、煮）至断生后，再用油汁或汤汁烹调的一种方法。熘菜可分为醋熘、滑熘、软熘、焦熘（脆熘）等，其中焦熘外焦内嫩，美味可口，多为家庭所用。
    焦熘的主料应加工成厚片、段，再用调味料喂制，挂糊或拍上干淀粉、面粉，有七八成热油炸至硬挺和呈现金黄色，倒入漏斗中，控去油分。炸时应旺火多油。然后调制混汁。做汁时，锅中先放油，烧热后，葱姜炝锅，加调料，烧开倒入原料即可。

*调制凉拌菜

凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季受人欢迎。
    凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例以蔬菜八成荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、生熟合拌等多种。不论做哪种凉拌菜，都要注意掌握六点。
    （1）讲卫生。凉拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。据卫生部门统计，夏季肠胃病中有17%系凉拌菜不卫生所致。
    在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干净后，再用一句话来说%的漂白粉溶液消毒。凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。
    （2）选料精细，刀工美观。例如，拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。刀工要美观整齐。刀工要美观整齐。又如切条，条的长短要相等；切片，片的薄厚要均匀；切块，块的大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋小萝卜剞出蓑衣花刀，既易入味，又显得好看。
    （3）菜色和谐，以料助香。菜色避免单一，要搭配合理。如在黄瓜丝拌海蜇中，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就达到色香俱佳了。
    （4）调味合理，火候适当。味要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，如若加上盐，就令人扫兴了。对所用原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到5~6成熟时即好，卤酱和煮白肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。
    （5）备好主料，随吃随拌，既可保持水分，又可防止污染。

*烹制挂霜菜

挂霜菜口味松脆香甜，是一种甜味菜。
    烹制挂霜菜，首先要熬好糖浆，熬糖浆的方法是：糖和水一起下锅，运用小火熳熬，边熬边搅动，待糖浆起泡，粘性正好时（不能出丝），倒入炸好的原料，并立即泛白，色泽似霜，故名挂霜。此外，如熬糖技术不佳，也可把炸好的原料趁热放入白糖中滚一下，使表层涂上一层白糖，不仅形似挂霜，味道吃起来不错。

*烹制蒸菜

 蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气，所以很少有红外线，不会使食物上色，不仅原汁耗量少，又不易混味，蒸制菜肴时，应注意以下几点：
    （1） 严格掌握火侯与蒸制时间。
    （2） 有腥膻气味的原料应单蒸，以免混味。
    （3） 先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。
    （4） 无汤的原料放在上格，有色者放在下格。
    （5） 无色菜肴放在上格，有色者放在下格。
    （6） 质嫩的原料宜沸水上屉，酥烂的宜冷水上屉。
    蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火，一气呵成。②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。③蒸制包子要猛火急攻。

　　人体中有极其惊人的矿藏，品种繁多遍布全身。

　　目前已经知道，人体中含有50多种矿物质，这些矿物质又称为无机盐。在体内占 较大比重的有纳、钾、钙、镁、磷、硫等元素，也有含量甚微的铁、铜、钴、锰、铬、锌、钼、镍、硒、铅、镉、汞、钒、碘、氟、硼、硅等元素。这些被称为“微 量元素”的矿物质在体内含量真是微乎其微，如锌在人体中只有百万分之三十三，氟不超过百万分之四十，铁也只有百万分之六十。然而，就是这些看来微不足道的 元素，却与人的生存和健康息息相关。它们当中，有的是组成人体血液的重要成分，有的是构成人体细胞不可缺少的物质，也有的是形成人休中某些酶、激素或维生 素等活性物质的中心成分。总之，微量元素能帮助普通元素运输到身体各个部分，对人的正常代谢和身体健康，有着举足轻重的作用。

　　人们熟悉的铁，就是血液中不可缺少的一种矿物质，它在人体内部的氧气运送和组织呼吸过程中，担负着“运输大队长”的重任。它和血液 中的血红蛋白结合在一起，把新鲜氧气运输到身体各部，又把全身各处的二氧化碳带到肺里，呼出体外。体内一旦缺铁，就会发生缺铁性贫血症，还会使免疫机制受 到损害，机体抵抗力下降。因此，国外有些科学家用富含铁质的白蚁，制成味道鲜美的蚁饼，作为缺铁性贫血症的助疗食物。轻微的缺铁者，只要调配饮食，不难补 充。食物中的动物肝脏、鱼类以及虾、金针菜、南瓜子、芝麻酱等都含有丰富的铁。鸡蛋含铁量也比较高，但鸡蛋里的蛋白质妨碍人体对铁的吸收，因此，不是良好 的补铁食物。

　　人体的生长生育、新陈代谢、各种生理生化反应等过程，都离不开体内起催化作用的特殊蛋白质——酶，而作为微量元素的锌则与我们体内50多种酶保持着亲密的关系。

　　锰也是人体中许多酶的激活剂，与血糖、血脂、血压均有联系，是心血管系统的有益元素。科学家们曾对一些长寿之乡的人进行了头发微量元素 的测定，发现长寿地区人的头发中锰的含量明显高于非长寿地区，而且以长寿老人的头发中锰的含量为最高。这说明“高锰”很可能是长寿的一个重要因素。

　　有趣的是，某些微量元素具有抑制另一种元素功能的本领。利用这个特点可以治疗许多疾病。人体中镉含量升高，能引起高血压，还会造成胎儿畸形，利用锌或硒可对镉产生抑制作用。某些重金属引起的肿瘤，也可用硒或锌来治疗。

　　人体内的微量元素都有一个最适范围，低于或高于这个范围都可使人生病。例如，铜的含量超过一定限度，就会加速机体衰老，还会引起冠心病等。锌摄入过量，则会引起恶心、哎吐、头昏，甚至导致死亡。人脑中铝的含量也不能过高，否则就会产生痴呆症。

　　人体每时每刻都在进行新陈代谢，每天总有一定的微量元素排出体外，因此需要经济从膳食中摄入补偿。要克服偏食，提倡混合食，使食物互相调剂和补充，人体中丰富的“矿藏”才会永不枯竭，使机体保持着旺盛的生命力。

　　唾液的神奇功能

　　唾液在古籍中就被称为金津玉液，然而，现代科学发现，唾液蕴藏着是一个神秘的世界。

　　唾液，俗称“口水”，是由唾液腺分泌出来的，它们差不多全部被吞下，经胃肠道吸收入血。近年来，经过科学家的探索，发现唾液在维持人体的正常生命活动中，是不可缺少的“角色”。

　　唾液中的淀粉酶能够帮助消化，唾液中的溶菌酶能杀死细菌，这是人们早已熟知的科学常识了。

　　近年来，科学家发现，唾液还具有许多人们意想不到的“特异功能”。

　　唾液的成分与血液成分相似，唾液成分的异常，可用于疾病的诊断。比方说，唾液中含有一种“免疫球蛋白”，正常人这种蛋白含量是比较稳定 的，患有细菌感染性牙病的人，免疫球蛋白的含量就会下降，相反，霍乱病患者其含量则增加。所以，通过检测唾液中免疫球蛋白能反映肠道的免疫状况。又如，肾 功能不全者，其唾液中的尿素含量会有明显增加，成为确诊尿毒症的重要标志之一。

　　唾液不仅是诊断疾病的“助手”，也是监护病人药物用量的一面奇妙的“镜子”，病人服药后，在一定时间内采集其唾液，经过分析化验，就可知道该药在血液中的浓度。

　　更为诱人的是，从唾液中提取的某些成分，还能神奇地抵抗致癌物质。据报道，近年日本一位教授曾是一些常见的致癌物质，如黄曲毒素、亚硝 酸盐和3、4-苯并芘，经过人的唾液处理后，再作用于细菌，结果发现细菌突变现象减少。据此，他认为，进入口腔的食物如能咀嚼30秒钟以上，就可基本上消 除其中可能存在的致癌物质。

　　味觉之谜

　　兰之香与鲍之臭全在味觉，通感的世界更需味觉的桥梁。可是味觉的真正机理，科学家至今仍未完全明了。

　　味道是由微小的桶状味蕾辨别的。舌头上面约有9000个味蕾，也有少数味蕾分布在喉咙里和口腔后部的软腭上。每个味蕾末端有15～20个味感受器，即与神经纤维相连的细胞，味脉冲由这些神经传到大脑。

　　味感受器的寿命很短，每7天左右就全部更新一次。年纪越大，味蕾的数目越少，因此成年人味觉比儿童差，这正好说明何以有些孩子不喜欢味道强烈的辛辣的食物。

　　味蕾只能辨别4种基本味道：甜、酸、咸、苦。舌头上不同部分分司不同的味道：舌尖对甜味敏感，舌的两侧对酸味敏感，舌尖与两侧能辨出咸味，舌根则辨出苦味。因此，有些物质放在舌上不同部位，会产生不同味道，例如糖精放在舌尖上是甜的，放在舌根上则是苦的。

　　辨味(说得更准确一点即品尝滋味)是十分复杂的一回事。辨别味道不仅靠味觉，还牵涉到嗅觉、视觉等其他感觉，以及冷热、老嫩等食物性 质。各种感觉中，嗅觉尤其重要。患重感冒的人往往吃而不知其味，一般人以为是感冒破坏了味觉，其实是嗅觉给破坏了，患者闻不到食物的香味。

　　科学家仍不完全了解品尝味道的过程，不过尝到味道大概是一种温和化学反应的结果。食物的分子与味觉细胞表面的分子彼此相连，形成化学键，刺激神经纤维发出脉冲。中枢神经系统把这些脉冲传送到大脑，大脑辨出味道，从而知道是哪种食物。

　　人体平衡秘闻

　　杂技演员一面在高架钢线上走，一面玩杂耍，平衡功夫令人击节称赏；可是，若与人体日复一日保持健康的平衡机能相比，简直算不了什么。

　　科学家称体内平衡作用为内环境稳定。为了达到平衡，人体内有极复杂精巧的协调机制。

　　人体要保持健康，必须维持适当的体温，不能太高也不能太低；体液必须维持在适当水平；血液中的化学成分，例如盐、糖、激素等，必须严格保持一定比例。任何方面稍微不平衡，可能很快会生病甚至死亡。这种平衡不用我们自己照管，时时刻刻受到监控，自动地予以保持。

　　在热时，身体出汗，皮肤发红，以增加散热量，降低体温；天冷时，身体发抖，出现“鸡皮疙瘩”；藉此提高体温，并且减少皮肤水分蒸发的热 量损失。这些反应看来简单，然而必须由身体多个器官协同工作才办得到。皮肤的神经细胞对温度变化很敏感，测得外界温度改变，立刻向脑子发出信号。控制内分 泌系统的下丘脑收到信号，刺激腺体分泌化学物质，这些化学物质随血液流至多个器官，刺激器官作出生理调节。身体从食物中吸收到的化学物质，平时储存于肝 脏，这时可能释出，作为身体加紧活动的燃料；心跳和呼吸也可能加快。来自皮肤的信号表示不再需要特殊反应时，下丘脑才下病人因令停止这些活动。

　　下丘脑也以相似方式调节其他体内平衡因素。下丘脑一发现身体需要食物和液体，就会激起饥饿和口干的感觉。身体得到充足的食物和水分，这些感觉自然消失。

　　另一种重要机制帮助身体立即准备好应付危险，称为“拚命或逃命”反应：心跳剧烈加快，血管扩张以减少血液从伤口流失，供应给肌肉的血液 迅速增加。这些反应是肾上腺把肾上腺素注入血液中引起的。下丘脑接到紧急信号，就会分泌化学物质，刺激脑垂体分泌激素，转面刺激肾上腺分泌应急的激素。

　　这种完全自给自足、自行调节的机能，仅存于人和动物体内。体内平衡的巧妙处和繁复程度堪称无与伦比，如此奇妙的系统相信永远不是人工所能仿造的。

　　泪水之别

　　林黛玉的泪水与刘姥姥的泪水有区别吗?哭泣的泪水有毒吗?

　　科学研究证明，不同心情下流出的泪水化学成分不同。

　　流泪是保护身体的一种天然方法。人体不断产生微量泪水，以清洗眼睛，润泽眸子，泪水中又含有抗菌的溶菌酶。有些泪水蒸发掉，其余则流到鼻子里，溶菌酶的抗菌作用也有助于鼻子免受感染。

　　不久以前，只有研究人类哭泣原因的心理学家才研究流泪。今天不但有其他科学家研究泪水的成分，而且已得到一些有趣的结论。

　　泪水研究的先驱是明尼苏达州圣保罗-拉姆塞医疗中心的生化专家弗雷。他和一批同事对泪水进行综合研究，给一组志愿参试者看两个多小时悲剧电影，收集各人因动情而流下的泪水。为取得因刺激物而产生的泪水，他们又让志愿参试者闻刚切的洋葱三分钟。

　　弗雷的研究小组发现，两种泪水都含有精神紧张时体内分泌的各种蛋白基激素，其中包括催乳激素、促肾上腺皮质激素和天然止痛剂亮氨酸脑啡肽。分析两种泪水后，发现泪腺对情绪的反应与对洋葱的不同，情绪引起的泪水所含蛋白质比刺激物引起的多。

　　弗雷认为泪中含催乳激素，可用来解释何以女性比男性善哭。催乳激素就是刺激乳腺泌乳的激素，女性血液含这种激素较多；女性在绝经后哭得较少，因为催乳激素浓度降低了。弗雷认为不论男女，泪水或许有助于冲出因精神紧张面积累体内的毒素，所以许多人痛哭后会觉得舒服些。

　　秋波之秘

　　热恋之人为何会含情脉脉呢?对瞳孔的研究也许会让你豁然开朗。

　　心理学家观察瞳孔的变化，即可了解当事人对某些事物的感受；不管他们怎样说，也隐瞒不了真情。

　　人高兴时，瞳孔会扩大；遇到憎恶或害怕的事物，瞳孔就缩小。例如见到毒蛇的图画，瞳孔自然缩小。留心观察瞳孔的变化，可以探出隐藏于心内的微妙感情或信息；看来，瞳孔是心灵的窗户。

　　瞳孔清楚显示整个神经系统的状况。心理学家发现，学生做数学题时，瞳孔扩张，心跳加快，还出现其他精神紧张的迹象，直到求出答案才恢复正常。

　　瞳孔也受味道和气味影响。在某次市场研究中，研究员让一批人品尝多种汽水。从他们瞳孔的扩张或收缩可以看出对各种饮料的喜爱程度，比他们说的还要准确。

　　因为瞳孔的变化无法控制，所以大可藉此测谎。在一次试验中，科学家发现女性看到男性模特儿的照片时，虽然口说无动于衷，但是双目泄漏了真情：瞳孔扩张了，可见她们其实喜欢看那些归类片。

　　在另一次试验中，接受试验者看一套现代抽象画。奇怪的是，有些自称喜欢现代艺术的人，看到其中许多幅画时瞳孔都收缩，显示他们并不喜欢那些画。

　　观察瞳孔变化有很多用途。有些魔术师玩纸牌魔术可能并不高明，但无论暗插的是哪一张牌，他都能说出来，因为插牌者看见他翻到那张牌，瞳孔就扩大。

　　有些用途比较实际。心理学家探讨年轻人对父母的态度以及何时对异性发生兴趣，用的就是这种方法。至于应用范围最广的也许要算测验消费者对新产品、新包装和新广告的反应了。新商品得以推出，在超级市场内售卖，可能因为有人在测验中眼睛一亮，表示喜欢这种产品。

味觉传导

舌前2/3味觉感受器所接受的刺激,经面神经之鼓索传递;舌后1/3的味觉由舌咽神经传递;舌后1/3的中部和软腭,咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递.味觉经面神经,舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核,更换神经元,再经丘脑到达岛盖部的味觉区.

蒜头

　　蒜头的属性

　　虽然很多人都敬而远之，觉得它的味道刺激难挡，但蒜头却又是菜式之中一大令人精神一振的天然健康调味食品。原产于中亚的蒜头，是人类最早栽种的香料之一，不但具一定的食用价值，就连在第一、二次世界大战时，伤兵也是以蒜头外敷作为防止发炎之用。

　　营养价值

　　蒜头当中本身含有大蒜素（Allicin）这种成分，在对抗血小板凝固方面有非常重要的作用，因为减少血液凝固的话，就能从而减低血管闭塞的机会。此外，大蒜素有助抗血脂，包括胆固醇及三甘油脂，患上动脉粥样硬化、冠心病人心肌梗塞的机会亦会因此大减。　

　　另一方面，有研究指出蒜头有助防止癌细胞生长，减低患有肿瘤的机会，对肠道、胃癌的功效尤其显著。而经过烹调的蒜头可增加食欲和肠道蠕动，并有排气的功效，对内脏下垂、容易胀气及低血压的人都有良好效用。　　

　　药用价值

　　在中医的角度来说，属性辛温的蒜头有多种不同的药用价值。　

　　1.温中消食如遇上胃胀及腹中冷痛的情况时，可用大蒜头两个，加生姜两片煮粥一同服用。　

　　2.解毒治痢蒜头亦可用于治疗痢疾、泄泻，取三至五个大蒜头捣烂，再加入开水送服，就可起杀菌解毒之效。　

　　3.预防流感及降血压在感冒症状初起、又或是血压高时，可在每早空腹服糖醋大蒜一至两枚，并连同醋汁饮用，连服十天至两星期，就能预防流感并有助稳定血压。　

　　食用宜忌

　　蒜头一旦切开，在酵素作用下，浓烈的蒜味便会散发出来，但一经加热后，气味也会慢慢变淡，功效亦会随之大大降低。故此营养师提醒大家，如要发挥蒜头的最佳效用，最好避免以油炸或煮得过久，直接切碎加入沙律中，或在汤滚后才加入蒜头就最好不过。另外，由于蒜头带点辛辣的味道，如果消化差、患有胃痛的人士也不宜多吃。　
十大天然有营养的调味食品

生姜

　　生姜的属性

　　姜，为姜科植物的新鲜根茎，产于四川、广东、山东、陕西等地。性温、味辛，气味芳香而特殊。

　　营养价值

　　生姜味带辛辣，能扩张血管，故具有散热作用。此外，生姜含人体所需的氨基酸、淀粉、磷、铁等成份，有助促进血液循环，并加速人体的新陈代谢功能。　

　　药用价值

　　1.解表散寒从中医的角度看，生姜具有发汗及散寒的作用，可用于风寒感冒初起，对于头痛、鼻塞等轻微症状都有帮助。另外，生姜亦可用作预防风寒外感，只需以生姜一?切片，加入适量红糖煮热服用即可。
    2.温胃止呕可用于治疗胃寒呕吐，用五钱生姜加陈皮三钱煎汤热服。　

　　3.开胃健脾生姜亦可用于调味及开胃之用。胃寒者平日可于炒菜或煲汤时加入数片姜同煮，有疏风祛寒的作用。　　

　　4.降血压姜有降低血清胆固醇之作用，因为姜的油树脂可和胆酸结合，使大肠中的胆固醇排泄增加。老年人不时饮热姜汤可降血压，并纾缓老人咳嗽的问题。　　

　　5.减少脚汗不少人因为脚汗的问题而烦恼，生姜可用来治理此病，方法是用生姜及枯矾各四钱煲水半盆，每日浸脚半小时，脚汗即可减少。　　

　　6.治疗冻疮冻疮的成因皆因血液循环不顺畅，以致手指与脚趾血液凝聚受冻而痛痒。治疗时可用生姜、辣椒各四钱及萝卜煲水洗患处。　

　　7.止晕浪乘船时若有晕浪感，可于事前把姜切片，贴于手掌下端脉门附近之内关穴处，能作止晕浪之用。

　　8.减退臭孤臭孤的问题是不少人的难言之患，影响日常社交活动。改善方法可以每日洗净腋下，抹干后，以生姜汁持续涂抹，每天重复使用，臭孤问题可日渐消除。　

　　9.治疗飞滋口舌因生飞滋而损烂，可直接以洗净的生姜连皮磨成汁，以之漱口或以碎姜擦抹，有助更快痊愈。　　　

　　食用宜忌

　　由于生姜属性辛温，故阴虚内热者忌服。生姜亦不宜久服，久服容易积热，患有肝炎和痔疮者，服用时就应特别注意。　

柴、米、油、盐、酱、醋、茶，就有如厨房当中的文房四宝，缺一不可。　

　　但来到识饮识食、讲健康讲营养的饮食新世代，相信能令菜式顿变成色香味俱全，兼且照顾到你营养需要的天然有营调味食品，才可稳占厨房的一哥地位--葱、姜、蒜、红椒、八角、豆豉、芫茜、胡椒、洋葱及薄荷，色泽多样，有助增进食欲，辛、甘、咸、辣等的味道更是样样俱全。　

　　只要加以探索、应用，天然有营的色香味生活亦由此揭幕。

　
一、葱　

　　  葱的属性

　　天然的调味食品能增进食欲、开胃健脾。要数每天烹调必会用到的天然调味食品，必数葱。葱的色泽翠绿，只需微微一煮，已能轻易带出其鲜甜及点点辛辣味道，难怪炒菜、蒸鱼、煲汤时大家都不忘应用。葱属于石蒜科，是多年生草本植物，通常我们称叶身为葱青、叶鞘为葱白，各部分都具有不同的医药及营养价值。　

　　  营养价值

　　根据注册营养师尹耀林指出，葱当中含有硫化丙烯这种物质，对抑制硝酸盐影响身体机能有一定的帮助。硝酸盐常见于制成肉类如香肠、火腿等，我们进食后，硝酸盐就会于胃部与蛋白质结合，继而成为致癌物质；而葱当中的硫化丙烯正好能减低这个化学作用对身体所带来的不良影响，故此在防癌方面就能起一定的作用。此外，葱所含的营养也相当丰富，如维他命、胡萝卜素、铁质等，如果能适当地跟不同的食物作配搭食用，就更能增加我们吸取营养的机会。　

　　  药用价值

　　至于在中医药的角度来看，袁浩泉医师指出属性辛温的葱，有促进消化液分泌及健胃作用，难怪大家都喜欢在菜式之中加入少许葱作调味及装饰之用。此外，葱具有通阳发衰的作用，如果有风寒感冒、头痛鼻塞、阴寒腹痛等征状时，进食葱就能有助纾解以上的病情。而由于葱当中的葱素有杀菌作用，在流行性感冒盛行的时候，多吃葱更能帮助防治。　

　　其实葱都有一定的医药作用，如果在感冒初起的时候，可用葱白五至八段，加生姜三片，煮成稀粥趁热服食。这个粥能刺激汗腺，有发汗解衰的作用，但当然这个食疗只在病情初起时才有效用，如重症时则需要配合其它解表药一起服用。　

　　  食用宜忌

　　其实以葱作为调味食品，煮用时都有些宜忌需要注意。营养师提醒大家，由于葱当中的挥发油成分在加热时非常容易挥发，故此紧记加热时间不要过久，或者可在接近上菜前才加入葱稍微略煮。如果想将葱的营养效用发挥至极，在食用制成肉类时不妨加入葱一起烹调，这样就可减低制成肉对身体所造成的不良影响。　

　　另一方面，中医师提醒大家：葱是不可与蜂蜜一同服用的；而患有肾脏疾病的人也应尽量少食用葱。　

幸运的是，判定这个问题是一件极其容易的事情。您能寻找到一些非常明确的症状和标志。如果以下陈述中的任一个听起来符合您的情况，那么您就很可能正陷于与情绪化进食的斗争中了 。

1. 我的饥饿感来得很突然。

身体上的饥饿感是慢慢地产生的。情绪上的饥饿感通常来得又快又突然。

2.我渴望特殊的食品——一般都不是萝卜条或清蒸椰菜

渴望特殊的食品，通常是一些不健康的食品，这是情绪化进食的一个标志。人们常常会喜欢从满足他们这种渴望中所获得的冲击感。那种冲击感使情绪上的饥饿得到满足。

3.我的饥饿很急迫。我马上就需要一种特别的食物，为了得到它，我愿意在深夜走路出去，或者乘您的车出去，或者搜刮我的孩子的万圣节糖果。

除非你已经很长时间没有进食，否则身体上的饥饿是可以忍受的。它会等待食物。情绪上的饥饿需要马上得到满足。

4.我的饥饿感通常伴随着一种心烦意乱的情绪——如果回到几个小时或者几天前，常常可以找到一件令人心烦的事情，并会觉得就是它引起这种紧迫感。

与一种不安的情绪或者情况有关的饥饿感，很明显地是一种情绪上的饥饿。身体上的饥饿不是由情绪典型地引发的。

5.我的饮食习惯包括无意识进食——突然地我就发现自己正在吃冰淇凌，而且发现盒子已经空了。

当你是由于身体原因而进食的时候，你通常都会留意到你正在做的事。如果你发现自己吃东西“只是因为吃东西，”那么你就很可能是由于情绪问题而进食了。

6.我不以停止进食作为我已经饱了的反应——我保持着对食物的品尝的更大的需求。

身体上的饥饿无需为了满足而被填饱。另一方面，情绪上的饥饿却需要越来越多的食物去满足。

7.我的饥饿感不在于胃部——我渴望某一种食物的味道填在我嘴里，否则我就不能停止想着某一种食物。

以这样的方式感到饥饿通常都是情感饥饿的一种迹象。身体上的饥饿在得到满足后就就会感觉愉快，但情感上的饥饿通常是聚焦在特别的味道和口感。

8.在我满足了我的饥饿感之后，通常都会充满悔恨和罪恶感。

吃了身体所需的东西是不会让人产生罪恶感的。如果在你吃东西后感到内疚，那就可能有部分原因是你知道自己吃东西不单是为了满足身体的饥饿感。

如果你体会不到以上任何一种情况，那你就很可能只是与单纯的生物上的饥饿作斗争了。

    大家留心了，我们常吃的食品也会有副作用。为了我们的健康着想，到底有哪些副作用是我们需要关注的呢？

以下是食物引起的副作用清单：

1过敏

理论上，任何食物都会引起过敏。但事实上， 90 ％的过敏反应是由8种常见食物引起的。而引起大多数人过敏的食物更是少于四种。最能引起过敏的食物是：牛奶，小麦，鸡蛋，大豆，鱼，贝壳类动物（包括贻贝，螃蟹，虾） ，花生 ，树坚果

2口臭

有些特别的食品，可能会造成口臭。 这是因为它们含有挥发性硫化物－－造成口臭的罪魁祸首。吃进这些食物后（其中的成分）会被血液循环系统吸收并在几天之后由肺部呼出难闻的气味。这些食品是：洋葱 ，大蒜 ，大白菜， 咖喱 ，酒精 ，乳制品（患有乳糖不耐症的人）

3体臭

有关研究指出，常吃红色肉类和加工食品会引发体臭。

4痢疾

许多人都有过在吃了某些食物之后会拉肚子的经历。这些可能会使人拉肚子的食品是：

富含山梨糖醇的食品－－苹果汁，梨汁和一些复合水果饮料

未成熟的果实 生菜 奶制品 富含不饱和脂肪酸的食物 菠菜  杏  梅子 芝麻籽油

5便秘

便秘最常见的原因是吃进太多油脂而膳食纤维摄入过少。引起便秘的食品有：肉食品-特别是牛肉，猪肉；精制谷物食品-饼干，通心粉，饼干，糕点，面包，面食；淀粉类食品-土豆，水稻，玉米，豆类； 乳制品-牛奶，奶酪，冰淇淋；快速和预先包装食品-汉堡，薯条，比萨饼等。

6胃胀，腹痛，腹胀

 大多数含有碳水化合物的食品可导致身体里产生气体。相比之下，脂肪和蛋白质类的食品就不会。是哪些食物呢？

含有棉子糖食品-豆类，卷心菜，抱子甘蓝，花椰菜，芦笋，全谷类

乳糖的食品-牛奶，奶酪，冰淇淋，面包，谷类食品，沙拉酱

洋葱，小麦，梨，苹果，桃子

淀粉类食品－－土豆，玉米，面条（大米是唯一的淀粉类不会导致产气的食品）

高纤维食品－－燕麦麸，麦麸

7尿频

许多食品富含维生素C，而维生素C是天然的利尿剂，会让你频繁的光顾厕所。这些食物是：

西瓜 甜瓜 蔓越莓汁 黄瓜 芦笋 茄子 八角 芹菜 柠檬 大白菜 咖啡（适量